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火锅的不同风味

时间:2017-02-21 14:17:13  来源:中国健康新闻网  作者:彭兴亮

  中国健康新闻网(通讯员 彭兴亮)寒冬腊月,逢年过节或假日邀集亲朋好友团团围坐,品尝火锅佳肴,别有一番情趣。唐代著名诗人白居易,在一个寒冬欲雪的天气里向朋友发出邀请:“缘蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?”诗中的红泥小火炉,即是“火锅”。火锅在唐代就已经很流行了。那时的“火锅”,叫做“暖锅”。

  公元十七世纪,清宫御膳房的“膳单”上,把包括许多山珍野味的“野意火锅”呈列在佳肴之首;御膳中还有“羊片火锅”,即是涮羊肉”,也叫涮肉火锅,以涮羊肉片为主,乃为清宫冬令进补健身佳肴。

  十八世纪中叶,乾隆皇帝曾几次到过江南,因为他喜欢饮酒作诗吃火锅,所到之处,都为他和随行官员准备火锅。嘉庆元年(1796)正月,清官大摆“千臾宴”,所用火锅竟达1550多只,成为历史上最盛大的“火锅宴”。从此,民间火锅亦大为盛行。相继出现了“羊肉火锅”、“白肉火锅”、“什锦火锅”、“菊花火锅”、“广东火锅”和“宜兴火锅”等多种不同风味的火锅,使我国的烹饪更加丰富多彩。

  我国不同风味的火锅有:

  1.北京正阳柚的什锦火锅,以卖涮肉而出名。所谓什锦,用料以口磨海味煎汤,加上炉肉丸子,用粉条、豆腐、白菜垫锅底,锅的上层放上各种为人喜食的肉制品,如火腿、海参、冬菇、冬笋、木耳、虾仁……谓之什锦,随煮随食,汤鲜肉美,并将切好肉片,随时添用。

  2.上海什锦火锅,用鸡肫、瘦肉、鱼丸、鲜虾、熟冬笋、水发香菇、菠菜等多种原料,火锅内呈现出红、黄、绿、白各种颜色,鲜嫩适口,别有风味。也有用青鱼丸,去骨蒸熟的咸腿肉、鸡脯肉、鱼肚、香菇等,是宴席上最后一道菜,所以也称一品锅,暖意融融,助人食兴。

  3.广东火锅,又名锅边炉。可分为三类:一是以海味为主,用鱿鱼或鲜鱼片烫食,另外还可以加海参、鱼肚、鱼肉丸、猪肉丸子等,调料可按各人所好选用;二是切成薄片的生猪肉、羊肉或鸡脯,加上海鲜,入锅烫食,也可放鲜玫瑰花、菊花瓣,使锅中放出清香味,汤味更加鲜美;三是素锅,用白菜或生菜包着豆腐,用葱、姜末、酱油、香油、辣椒油、芝麻酱、芥菜等调成调料汁蘸食。另广东人喜吃狗肉,把肉煮至熟透,香味四溢,别有美味。

  4.羊肉火锅,原来叫”涮肉火锅”,用羊肉片涮吃,以后干脆叫它“涮羊肉”。每当涮肉季节,一个个锃亮的红铜火锅,炭火烧得通红,锅子里鲜汤滚沸着。一碟碟切得薄似纸的羊肉片,有肥有瘦,红白映衬,在锅里轻轻涮两下,捞出来蘸着调好的“佐料”吃,味道是那样的鲜美。有的桌子上还摆着湛清碧绿的红根菠菜和充满蜂窝孔的冻豆腐块,切得细细的酸菜丝,晶莹透明的糖醋蒜头,象一幅精巧别致的图案,使人看看也觉得是一种享受。

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