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如何一眼分辨好牛肉?

时间:2018-08-20 10:33:19  来源:北京青年报  作者:严正正

  食肉,牛为上。牛肉不仅营养丰富,还含有人体所不能合成的8种必需氨基酸,富含优质蛋白而不是脂肪。如今,牛肉在市场上的价格从几十元一斤到几千元一斤,区别是在哪里呢?身为专业牛排店的鲜食肉铺,教您一眼分辨好牛肉。

  市场上销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉,因为被宰杀时动物精神紧张,本身会导致体温升高、细菌滋生。冷冻肉解冻后,看起来差异不大,实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出,鲜美味道流失掉了,口感也变差了。冷鲜肉指的就是冷却排酸肉,是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。活牲畜屠宰后经过自然冷却至常温,再送入冷却间,特殊条件下肉中的乳酸被分解,新陈代谢的产物被最大程度排出,同时改变了肉的分子结构,口感更鲜嫩,更有利于人体的吸收和消化。

  不过,由于冷鲜肉对储存的真空条件、温度、湿度都有明确规定,绝大部分商家都难以承受。而一块冰鲜肉就等同于好牛肉吗?也不尽然,我们常常挂在嘴边的“大理石纹”也是一个重要的衡量指标。

  大理石花纹是牛肉质量等级系统的组成部分,指的是肌肉间脂肪的可见形态。根据肌肉纤维束之间的可见脂肪的长度进行评估,确定等级。在澳洲,大理石纹(MSAMB)的规格和分级是由澳洲肉类规格管理局所指定,分为十个等级,常标为M1-M10。等级越高的牛肉,在柔嫩、多汁和口味方面具有越优秀的品质。以澳洲进口冰鲜肉为主的鲜食肉铺,就可以提供M4-5、M9+等,都是MSAMB中的中高等级部分。

  肉质的口感会反映出牛的饮食环境,也体现在大理石花纹中。天然牛肉分草饲和谷饲两大类,谷饲牛肉比草饲牛肉更加多汁、鲜嫩、脂肪含量更高,同时也是大部分人的理想口味。

  文/严正正

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